Červený čaj – Red Tea – 红茶 [hóng chá]
Doporučená příprava:
3g čaje na 100ml vody, nejprve čaj opláchneme, tedy zalijeme horkou vodou a ihned slijeme. Poté můžeme přistoupit k přípravě prvního nálevu – teplota 95-100°C, délka luhování 10-20s, další nálevy 0-10/10/12/15/20/25/30+.
Charakteristika:
Plně oxidovaný, výrazné vůně, plné chuti, osvěžující a povzbuzující. V číně dle barvy listu po zpracování označován jako ‚červený čaj‘, na západě známý jako ‚černý čaj‘.
Původ: pohoří Wu Yi, provincie Fujian, Čína
Nejznámější druhy:
Yunnanský červený (Dian Hong Cha), Keemum (Qi Men), Lapsang (Zheng Shan Xiao Zhong), Yixingský červený (Yixing Hong Cha)
Zpracování:
Konkrétní zpracování jednotlivých druhů se samozřejmě liší, avšak obvykle jsou použity následující základní procesy:
1)Zavadání
nasbírané listy jsou rozprostřeny venku či uvnitř k zavadnutí, které má za úkol dostat z listů přebytečnou vlhkost a dosáhnout ideální ‚pružnosti‘ listů k dalšímu zpracování.
2)Rolování a/nebo sekání (CTC)
Tradiční zpracování – rolování – narušuje strukturu listu a tím uvolňuje šťávu z listu a zpřístupňuje ji k oxidaci, zároveň tvaruje listy (může být ruční a/nebo strojové)
Moderní zpracování – CTC (cut-tear-curl) – neboli sekání listů, trhání a rolování – startuje oxidaci, dělením listů na malé kousky při CTC se zintenzivňuje výsledná chuť a aroma.
3)Oxidace
Vystavení porušených listů vzduchu (odtud termín oxidace) stimuluje přirozený enzymatický rozpad jejich buněčné struktury. Tento chemický proces vytváří nové látky, jako například theaflaviny a další látky, které v původních čajových listech nebyly obsaženy. Konkrétní postupy zpracování byly dříve pečlivě střeženy a zároveň po staletí zdokonalovány. Každý proces dává čaji jeho jedinečné aroma a chuť.
4)Sušení
Zastavuje oxidaci, stabilizuje případnou vlhkost uvnitř listů, zabraňuje růstu plísní. Využívá se sušení na pánvích a další postupy.
5)Třídění
Na konci zpracování se listy před balením pomocí sít nebo ručně třídí podle kvality a dalších charakteristik na různé sorty.
Historie:
Než byl v polovině 17.století (konec dynastie Ming, začátek dynastie Chang) objeven postup výroby červeného čaje, převážnou většinu spotřeby pokrývaly nejprve nefermentované čaje zelené a později i částečně fermentované čaje. Praví se, že procházející armáda pobývala několik dní poblíž čajové továrny v oblasti Wu Yi, provincie Fujian a pozdržela zde výrobu čaje. Jakmile vojáci odešli, zjistil farmář že nasbírané listy změnily barvu do nezvykle červeného odstínu a jelikož chtěl alespoň nějaký čaj zachránit, rychle jej začal sušit. Armáda však během svého pobytu spotřebovala veškeré uhlí používané k sušení zeleného čaje a tak byl farmář nucen čaj usušit nad ohněm z místního borového dřeva. Tento postup způsobil chemickou reakci uvnitř listů a dodal tak výslednému čaji vyjímečnou kouřově-ovocnou (long an) chuť. Takto byl objeven čaj známý nejvíce jako ‚Lapsang Souchong‘, což je zkomolený anglický fonetický přepis čínského ‚Zheng Shan Xiao Zhong‘, který lze přeložit jako ‚Malá sorta z pravých hor‘. V Číně se stal velmi populární a vedl k vývoji zcela nového druhu čaje, který byl podle barvy listu po zpracování nazván v Číně jako červený a později vešel ve světě ve známost jako černý (plně oxidovaný – často nesprávně uváděno jako fermentovaný)
